Gdy w sklepach i na straganach pojawiają się pierwsze pęczki czerwonych lub zielonych łodyg rabarbaru (znacznie wcześniej od śnieżyczek) – wiemy, że wiosna tuż, tuż za rogiem. Ta cenna nowalijka pozwala na przyrządzenie pierwszego świeżego wiosennego kompotu i pierwszego owocowego placka (…). – Maria Lemnis, Henryk Vitry, Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, 1976.

Wakacje na wsi to stara chałupa, łubin rosnący pod drewnianym płotem, falujące liście lipy przy stodole, słońce i błogi spokój. Myśląc o nich, wspominam smak babcinego kompotu z rabarbaru, niedzielną babkę drożdżową z rabarbarem i kruszonką oraz ucierane ciasto rabarbarowe. Dawniej, gdy w ogródkach i na targach pojawiały się pierwsze łodygi rabarbaru (bot. rzemień), domy wypełniały się aromatem rabarbarowych wypieków, a orzeźwiający napój o różowej barwie pity był regularnie, od świtu do zmierzchu. Dzisiaj popularność rzemienia osłabła, przyćmiona jędrnymi, kolorowymi owocami z importu. Jednak jego niezwykły, kwaskowy smak pozostał niezastąpiony.

Bogata historia rabarbaru rozpoczęła się w Chinach 2700 lat p.n.e., gdzie dziko rosnący da-hunag (rzewień lekarski i dłoniasty) stosowany był jako środek przeczyszczający. W II wieku n.e. suszone kłącza rzewienia dotarły na południe Europy. Rzymianie nazywali je rha barbarum, co znaczyło „rosnący nad rzeką Rha (Wołgą) w kraju barbarzyńców”. Dopiero pod koniec XVI wieku udało się sprowadzić całe rośliny, które zaczęto intensywnie uprawiać na Wyspach Brytyjskich. Były to gatunki pozbawione właściwości leczniczych (rzewień ogrodowy i kędzierzawy), lecz charakteryzujące się niezwykłym kwaśnym smakiem, który przypadł do gustu brytyjczykom. Wkrótce rabarbarowy pudding z kremem stał się sławny na całą Europę, a rabarbar zaczęto uprawiać we Włoszech, Francji, Niemczech, a pod koniec XIX wieku również w Polsce.

Rabarbar ceniony jest nie tylko ze względu na swoje własciwości smakowe, ale także odżywcze. Łodygi rabarbaru wspomagają oczyszczanie organizmu, zawierają dużo wapnia, potasu, magnezu, manganu oraz błonnika i wiele witamin z grupy B oraz witaminę C, a po upieczeniu zyskują przeciwnowotworowe polifenole.

Z tym  warzywem  związane są cudowne wspomnienia. Zapamiętany z dzieciństwa smak, zamknięty w słoiczku z konfiturą, chutney’em, sokiem, musem, albo w butelce z winem lub nalewką rabarbarową, jest jak powiew wiatru znad skoszonej łąki: ciepły, letni, aromatyczny i sielski.

Tarta z rabarbarem

Spód:
1/2 szklanki mąki kukurydzianej
1 szklanka mąki pszennej
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli
4 łyżki zimnego masła
2-3 łyżki zimnej wody

Wypełnienie:
300 g rabarbaru
2 łyżki cukru
2 łyżki likieru z kwiatów bzu
skórka otarta z 1 cytryny
250 g sera mascarpone
2 łyżki cukru muscovado
100 ml śmietanki 30%
30 g migdałów
2 łyżki brązowego cukru

Łodygi rabarbaru pokroić w cienkie paseczki o długości około 10 cm, posypać cukrem, polać likierem, dodać skórkę z cytryny i odstawić na 1-3 godziny. Rabarbar zmięknie i puści sok.

Mąki przesiać do miski, wymieszać z cukrem i solą. Masło pokroić w kostkę, dodać do mąki i rozdrobnić palcami do utworzenia kruszonki. Dodać 2 łyżki zimnej wody i zagnieść ciasto. Jeśli ciasto będzie zbyt suche dodać kolejną łyżkę wody. Gładkie ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię i umieścić w lodówce na 30 minut. Formę do tarty o średnicy około 25 cm natłuścić masłem i obsypać mąką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do 180°C. Schłodzone ciasto rozpłaszczyć w dłoniach i rozwałkować pomiędzy 2 arkuszami papieru do pieczenia. Placek z ciasta przenieść na wałku do formy i dokładnie wykleić nim spód i brzegi. Spód przykryć folią aluminiową i obciążyć groszkami. Piec przez 15 minut, po czym zdjąć folię z obciążeniem i piec do zrumienienia – około 10 minut. Wyjąć blaszkę z piekarnika i odstawić do wystudzenia.

Rabarbar odsączyć na sitku, ale nie wylewać syropu. W misce wymieszać mascarpone ze śmietanką i cukrem. Ubijać przez około 3 minuty i dodać syrop z rabarbaru. Wymieszać i wyłożyć na wystudzony spód. Na wierzchu ułożyć rabarbar i posypać brązowym cukrem wymieszanym z posiekanymi migdałami. Przykryć folią aluminową i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 10 minut. Jeśli po tym czasie rabarbar będzie nadal twardy, usunąć folię i piec przez kolejne 5-10 minut. Wyjąć z piekarnika, a po wystudzeniu schłodzić w lodówce przez 30 minut.

Rabarbarowa Panna Cotta

Galaretka:
1 kg rabarbaru
200 g cukru
skórka otarta z 2 cytryn
1,5 łyżeczki żelatyny

Panna Cotta:
3 łyżeczki żelatyny w proszku
250 ml śmietanki 30%
około 100 ml pełnego mleka
60 g cukru
2 łyżki likieru z kwiatów bzu

Dekoracja:
2 łyżki cukru
1 łyżka likieru z kwiatów bzu

Odłożyć jedną łodygę rabarbaru do przyozdobienia panna cotty, a pozostałe pokroić w kostkę, posypać cukrem i skórką z cytryny. W 2 miseczkach namoczyć żelatynę do galaretki rabarbarowej i pannacotty. Rabarbar ustawić w garnku na ogniu, zalać wodą do zakrycia i zagotować. Gotować pod przykryciem przez 15-20 minut i w razie potrzeby uzupełnić wodę. Rabarbar odsączyć na sitku, dociskając go łyżką. Sok podzielić na 2 równe części. Powstałą po odsączeniu pulpę rabarbarową można zmiksować na mus lub wykorzystać do wykonania chutney’a. Jedną część soku z rabarbaru uzupełnić gorącą wodą do 250 ml, dodać namoczoną żelatynę (1,5 łyżeczki) i mieszać do rozpuszczenia. Po wystudzeniu rozlać do 5-6 pucharków i wstawić do lodówki.

Gdy galaretka stężeje, w niewielkim garnku podgrzać śmietankę. Dodać cukier, likier z kwiatów bzu oraz drugą część soku z rabarbaru i uzupełnić mlekiem do 500 ml. Doprowadzić do wrzenia, odstwić z ognia i dodać namoczoną żelatynę (3 łyżeczki). Mieszać do rozpuszczenia i odstawić do wystudzenia. Wystudzoną śmietankę wylać na stężoną galaretkę i wstawić do lodówki na kilka godzin.

Pozostawioną łodygę rabarbaru pokroić  w paseczki, posypać 2 łyżkami cukru i odstawić. Przed podaniem ścianki pucharków ogrzać chwilę w gorącej wodzie. Deser podważyć nożem i wytrząsnąć na talerzyk. Rabarbar z cukrem podgrzewać na małym ogniu do czasu, aż lekko się skarmelizuje. Dodać łyżkę likieru z kwiatów bzu,wymieszać i udekorować panna cottę powstałym syropem i paskami rabarbaru.

Orientalny chutney z rabarbaru

1 kg łodyg rabarbaru (lub pulpa rabarbarowa)
50 g świeżego imbiru
200 ml czerwonego octu winnego
300 g słodkich jabłek
1/2 łyżeczki goździków
2-3 łyżeczki cynamonu w proszku
1/4 łyżeczki chili w proszku
200 g cukru muscovado
4 czerwone cebule
1/4 łyżeczki soli

Cebule posiekać w drobną kostkę i podsmażyć na oliwie w rondlu z grubym dnem. Dodać starty imbir, ocet winny, pokrojone jabłka bez skóry, gożdziki i pozostałe przyprawy. Dusić pod przykryciem przez 15 minut. Następnie dodać pokrojony w kostkę rabarbar (lub pulpę rabarbarową) i gotować bez przykrycia do uzyskania pożądanej konsystencji  - 10-20 minut. Przenieść chutney do słoików i zawekować.

Wszystkie zdjęcia należą do Weroniki Grzegorzewskiej, właścicielki bloga www.springplate.blogspot.com